O que a ANVISA fala sobre os Critérios Microbiológicos de Alimentos?
A fim de mitigar potenciais riscos à saúde pública, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabeleceu parâmetros microbiológicos a serem seguidos em toda cadeia produtiva de alimentos. Nesse sentido, essas medidas asseguram a qualidade e a segurança alimentar, garantindo que os produtos ofertados no mercado atendam aos padrões de higiene e inocuidade em todas etapas até a chegada ao consumidor final.
Para garantir essa padronização, o órgão do Ministério Público define, por intermédio da Instrução Normativa (IN) 60/2019 e da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 331/2019, os “Critérios Microbiológicos de Alimentos”. Esses critérios se referem à faixa aceitável de microrganismos patogênicos, bem como de suas toxinas e metabólitos, que podem estar presentes em cada lote de produtos alimentícios.
Para a checagem desse intervalo, a pesquisa laboratorial considera quatro aspectos do alimento: o ponto específico da cadeia produtiva em que a checagem está sendo feita, o microrganismo analisado e sua patogenicidade, os limites microbiológicos e o plano de amostragem. Além dessas quatro variáveis, esses valores também são diferentes para cada categoria geral de alimentos, ou seja, “Leites e derivados” não apresentam os mesmos critérios de “Cereais, farinhas, massas e produtos de panificação”. Para permitir uma análise ainda mais detalhada, as categorias gerais se dividem em categorias específicas, isto é, “Queijos” e “Manteigas e gordura lácteas”, mesmo que igualmente categorizadas como “Leites e derivados”, devem ser analisadas sob diferentes perspectivas e indicadores.
Por esses motivos, a interpretação do Anexos da Instrução Normativa (IN) 60/2019 deve seguir o seguinte padrão:
Por exemplo, na categoria específica “In natura, inteiras, selecionadas ou não” da categoria geral “Frutas e derivados”, é essencial que, da coleta de 5 unidades amostrais do alimento (n=5), nenhuma (c=0) das unidades amostrais apresentem resultado positivo (m=Aus) para Salmonella (microrganismo / toxina / metabólito). Como “c” define a ausência do patógeno em todas as amostras, o resultado dessa classificação é de duas classes, ou seja, qualidade aceitável ou qualidade inaceitável.
A regulamentação dos Critérios Microbiológicos em produtos alimentícios pode ser complicada de se entender. Nesse caso, a Análise de Alimentos da ICBjr pode ser a escolha ideal para verificar a conformidade do seu produto de acordo com os parâmetros definidos pela ANVISA.
