Para não se dar mal: conheça 5 mudanças propostas pela nova legislação em padrões microbiológicos
- ICBjr
- December 17, 2022
- 2:00 pm
Você sabia que nos últimos anos a legislação a respeito do controle microbiológico em alimentos foi alterada? Em dezembro de 2019 foi publicada uma nova versão da RDC nº 331, que dispõe sobre padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação, junto com a Instrução Normativa nº60.
As Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) e Instruções Normativas fazem parte do conjunto de regulamentações técnicas que são propostas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). A RDC nº331 e a IN nº60, portanto, são uma ferramenta essencial para o auxílio do controle microbiológico dentro de restaurantes e bares.
Neste artigo, traremos 5 mudanças propostas pela atualização da RDC nº331 que devem estar na ponta da língua dos gestores para uma gestão com consciência do seu estabelecimento. O cumprimento das regulamentações técnicas é essencial para a garantia do bem-estar dos clientes e para o desenvolvimento do negócio!
- Houve substituição de análises de Coliformes por análise de E. coli, já que o microrganismo é frequentemente associado a doenças transmissíveis alimentares (DTAs), sendo recentemente caracterizado entre os 3 organismos mais identificados em surtos epidemiológicos de DTAs.
- Foi incluída a procura de microrganismos relacionados com Salmonella spp. em carnes e derivados, com objetivo de ter uma identificação mais sensível para prevenção de intoxicação alimentar.
- A partir de dezembro de 2019, começou a ser analisada a presença de Listeria monocytogenes. Essa bactéria é de grande importância principalmente para grávidas e lactantes, já que pode ocorrer transferência da listeriose para o bebê, colocando a vida da criança em risco. Para agravar a situação, L. monocytogenes tem reprodução em ambientes refrigerados e portanto devem ser um ponto de muita atenção no controle microbiológico.
- Ainda no espectro de microrganismos termorresistentes, são agora analisadas enterotoxinas estafilocócicas, já que estas sobrevivem a diversos tipos de preparo alimentícios.
- Mesmo no caso de produtos industrializados disponibilizados in natura para o consumidor, sem preparo feito pelo estabelecimento responsável, ainda é responsabilidade do restaurante fazer com que se cumpram os padrões microbiológicos estabelecidos na IN 60/2019. Do contrário, caso os ingredientes sejam usados dentro de uma preparação, o fornecedor não precisa atender a IN 60/2019 mas sim as especificações solicitadas pelo comprador.
Essas são apenas algumas das atualizações estabelecidas pela atual legislação. Orientações técnicas estabelecidas pela ANVISA tem o princípio de zelar pela saúde da população e, com isso, zelar pela sustentabilidade do próprio empreendimento. Portanto, é de suma importância que os restaurantes, bares, bistrôs e outros estabelecimentos de consumo sejam responsáveis com a saúde dos seus clientes e procurem acompanhamento profissional.
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